Come scegliere uno stoccafisso di qualità
La scelta da parte della ristorazione di quale stoccafisso comprare è estremamente difficile perché bisogna essere certi che il pesce sia di ottima qualità. In questo articolo vedremo alcuni accorgimenti per i ristoratori che intendono acquistare lo stoccafisso all’ingrosso e come sceglierlo al meglio.
Per prima cosa il merluzzo nella ristorazione viene utilizzato interamente, dalle guance alla lingua fino alle sue uova. Il merluzzo sotto sale è quello che noi chiamiamo baccalà mentre quello essiccato viene definito stoccafisso.
Esistono due modalità differenti di produrre lo stoccafisso che a prima vista sono simili ma che in verità non dovrebbero essere paragonate. Il primo modo è quello di dissalare lo stoccafisso (praticato in Spagna da moltissimi secoli), il secondo è quello di iniettare nello stoccafisso acqua e sale. Analizziamo le differenze: nel primo modo il pesce viene pescato e dissanguato e successivamente lavato con ghiaccio e sale marino; nel secondo, invece, il pesce è catturato attraverso reti a strascico, in questo modo si possono avere maggiori quantità ma una minore qualità del pesce e soprattutto minore sostenibilità, una volta pescato il merluzzo verrà dissanguato e lavorato dopo che sono trascorse diverse ore dalla sua morte. Quest’ultimo elemento (a differenza del pesce pescato ad amo che viene trattato immediatamente) pregiudica notevolmente la qualità del pesce stesso e lo si può vedere quando lo si acquista perché la sua pelle non è affatto lucente come dovrebbe essere.
Lo stoccafisso tradizione dopo essere stato pulito accuratamente viene riposto nei depositi che si occupano di salagione. Qui, gli stoccafissi vengono appesi alla spina centrale salati alternando uno strato di sale con uno di stoccafisso. Infine, sono compressi e conservati a temperature tra 0 e 5° C per circa 3 mesi (tempo minimo). Successivamente verrà dissalato e sarà pronto per il consumo.
Invece, nel secondo metodo dopo che il pesce viene pulito a distanza di ore dalla sua morte, gli viene iniettata acqua e sale, questo sfigurerà il pesce e ne farà aumentare il peso. Lo stoccafisso verrà poi congelato e venduto ad un prezzo molto più basso.
Quindi, consigliamo per essere certi di acquistare un ottimo stoccafisso di comprare solo prodotti con tracciabilità sicura: è fondamentale per accertare la qualità di prodotti sapere qual è la provenienza dello stesso. E’ importante verificare non solo il luogo in cui il merluzzo viene pescato ma anche il percorso fatto durante la lavorazione e i suoi tempi. Essere a conoscenza personalmente della provenienza di ogni pesce è un elemento fondamentale per garantire ai ristoratori di offrire ai propri clienti solo prodotti di alta qualità.
La scelta da parte della ristorazione di quale stoccafisso comprare è estremamente difficile perché bisogna essere certi che il pesce sia di ottima qualità. In questo articolo vedremo alcuni accorgimenti per i ristoratori che intendono acquistare lo stoccafisso all’ingrosso e come sceglierlo al meglio. Per prima cosa il merluzzo nella ristorazione viene utilizzato interamente, dalle…